"BİLİM ADAMLARI YENİ BUĞDAY ÇEŞİTLERİNİN UNLARININ 200 YILDIR EN SAĞLIKLI UN OLDUĞUNU KANITLADI"

**
Eski buğdaylarla yeni buğdayların kıyaslandığı çalışmaya göre; yeni çeşitlerin unlarının 200 yıldır en sağlıklı un olduğu kanıtladı.

Rothamsted Araştırma Enstitüsünde 3 yıl boyunca aynı alanda, yan yana yetiştirilen eski buğday çeşitleri ile modern çeşitlerin karşılaştırıldığı çalışma, yeni çeşitlerin lif besini ve insan sağlığına faydalı diğer özelliklerinde artış olduğunu ortaya koydu.
Bu sonuç, yeni buğday çeşitlerinin eski çeşitlere oranla daha az sağlıklı olduğu endişesini de çürütmüş oldu.

Kaynak1 ve Kaynak2 bağlantılarını kullanarak ulaşabileceğiniz orijinal makalenin, Türkçe çevirisi için Sayın Dr. Ali Üstün'e teşekkür ederiz.

**
"Proje Lideri Alison Lovegrove, son 230 yılda elde edilen 39 buğday çeşidi ile yürüttüğü deneme sonuçlarına göre, modern buğday çeşitlerinde genetik varyasyonun düşmesi ile ilgili kaygılara rağmen Birleşik Krallıkta (İngiltere, Galler, İskoçya ve Kuzey İrlanda) yetiştirilen buğdaylardan elde edilen beyaz unlarda, son 200 yılda sağlık ile ilgili azalma olduğuna dair bir delil olmadığını, aksine dikkat çekici şekilde lif kalitesinde atış olduğunu belirtti.

Sonuçları değerlendiren araştırma ekibi, kalp sağlığı için faydalı olan betaine içeriğinin arttığını ve fırında ekmek yapıldığı zamanda ortaya çıkan ve olumsuz etkileri olduğu düşünülen acrylamideye dönüşen asparagine seviyesinin düştüğünü bulmuştur. Sukroz, maltoz ve fruktoz gibi belirli şekerlerin miktarı da bu periyot içinde artış göstermiştir.
Dr. Lovegrove göre ilginç olan nokta ise 1960'larda kısa boylu buğdayların ıslah programlarında kullanılması yüksek verim artışlarına yol açması yanında buğdayda demir ve çinko içeriğinde düşüşün ortaya çıkması olmuştur.
"Daha az açık olan ise beslenmenin diğer unsurları üzerindeki etkilerdir. İlave olarak çoğu araştırmada tam buğday unu üzerinde durulmasına rağmen beyaz buğday unu açık ara insanların çoğu tarafından tüketilmiştir."
Araştırmada kullanılan 39 buğday çeşidi üç gruba ayrılmıştır.

Birinci grupta 1790 ile 1916 arasında daha genetik bilinmeden veya anlaşılmadan önce ıslah edilen 9 çeşit, ikinci grupta 1935 ile 1972 arasında bilimsel anlamının arttığı dönemde ıslah edilen 13 çeşit ve son grupta modern ıslah tekniklerini kullanarak 1980 ile 2012 arasında elde edilen 17 çeşit yer almıştır.
Buğday tanelerinin beyaz un olarak öğütülmesinden sonra araştırıcılar analizlerinde son iki asırda lif oranının devamlı arttığını bulmuşlardır. Modern ve yeni çeşitlerde ortalama olarak üçte birlik daha fazla oranda yarayışlı lif bulunmuştur.
Beslenmede lifin % 10'u beyaz undan sağlanan Birleşik Krallıkta, lif diğer besinlerde düşük oranda olduğu için tüketiciler için gerçekten önemlidir.
Betaine içeriğindeki artışın da sağlık için faydalı olabileceği düşünülüyor. Modifiye edilmiş amino asit (betaine) metabolizmada rol oynarken iç organların korunmasına hizmet eder ve kalp sağlığını iyileştirir.
Benzer iyi haber acrylamide içeriğinin düşmesi olmuştur. Acrylamide muhtemel kanserojen olarak sınıflandırılmıştır. Acrylamide buğday ekmeği dahil belirli ürünlerde pişirme veya fırınlama esnasında 120 derece (C) üzeri sıcaklıklarda asparagine ve şekerlerden ortaya çıkar.
Bilimsel bir dergi için makale yazan araştırma ekibi, yıllar arasında büyük değişiklik olduğunu ve bu durumun yıllar arasındaki bitki besleme, yağış veya kuraklıktan kaynaklanabileceğini ancak Çeşidin etkisinin daha yüksek olduğunu düşünmektedir.
Dr. Lovegrove "farklı zaman ve yerlerde yetiştirilen ürünler karşılaştırıldığı zaman buğdayın kompoziyonu üzerinde kuvvetli çevre etkisi olduğu dikkate alınmalıdır. Bu durum gıdalarımızın kalitesini zaman içerisinde değişimini inceleyen araştırmaların göz ardı ettiği bir husustur" demektedir.
Bu çalışma UKRI BBSRC tarafından desteklenmiş ve Bristol Üniversitesi Araştırıcıları da çalışmada yer almıştır."